n un contratto d'affitto della fine del Quattrocento rinvenuto nell'archivio comunale di Pamparato, un signorotto locale pretendeva "quel buon formaggio che lassù si fa" dai pastori che "menano le loro mucche a pascolar l'erba del prato Raschera".
L'Alpe Raschera, con una superficie di circa 620 ettari, è oggi parte del territorio di Magliano Alpi, comune di pianura che deve il suo appellativo "AlpP all'ottenimento, nel lontano 1698 e in seguito alla separazione e divisione delle terre appartenenti al mandamento di Mondovì, delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera. Queste aree sono ancor oggi intensamente utilizzate nel periodo estivo da mandrie di bovini, mentre gli ovini pascolano le aree più elevate e marginali. Da sempre su queste Alpi del Moriregalese si produce un formaggio particolare che prende il nome da un pascolo e da un lago sulle falde del monte Mongioie: è il Raschera, un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta semidura di colore bianco avorio, stagionato per un periodo minimo di trenta giorni.
La produzione del Raschera risale dunque a molti secoli fa e negli anni Settanta, quando divenne tangibile il rischio dell'estinzione di questo prodotto artigianale che faceva parte della storia e della tradizione locale, vi fu una mobilitazione di chi non voleva disperdere un importante patrimonio.
Nel 1976 nacque quindi la Confraternita della Raschera e del Bruss (un altro prodotto caseario tipico) i cui Cavalieri si impegnano a "propagandare, far conoscere, e sostenere" la produzione, il consumo, la conoscenza e la vendita della Raschera - nella tradizione montanara, infatti, questo formaggio è nominato al femminile. Tra le iniziative della Confraternita si ricordano la Sagra del Raschera, che si tiene ogni anno il 15 e 16 agosto; la Rassegna Gastronomica Itinerante, organizzata finora in collaborazione con i più prestigiosi ristoranti della provincia di Cuneo che si sono prestati ad elaborare menù completamente a base di Raschera; il Premio Simpatia, assegnato a chi si è distinto per il suo impegno e attaccamento alla propria terra (fra i premiati figurano Giovanni Arpino, Rita Levi Montalcini e Franco Piccinelli); e una serie di iniziative che si propongono anche di valorizzare la storia e cultura locali.
All'inizio degli anni Ottanta la Camera di Commercio di Cuneo e la Comunità Montana delle Valli Monregalesi si attivarono affinché al Raschera fosse concessa la Denominazione di Origine, ottenuta infatti nel 1982 col riconoscimento di due tipologie di Raschera: quello che si può produrre sull'intera provincia cuneese e quello d'alpeggio, prodotto e stagionato ad altitudini superiori ai 900 metri nei soli comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Moritaldo MondoVi, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte MondoVi.
Da sempre, nel periodo estivo, i malgari conducono le loro mandrie sugli alti pascoli monregalesi, ricchi di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza Piemontese e Valdostana sapori e profumi inimitabili. Nel periodo invernale si trasferiscono nella pianura cuneese, per tornare in tarda primavera ai comuni montani di residenza e riprendere la salita all'Alpe verso la metà di giugno. Di conseguenza, il formaggio prodotto durante la stagione invernale presenta sapori e aromi diversi da quelli del formaggio prodotto allo stesso modo durante l'estate. Di qui la doppia denominazione. Dal 1996, l’unicità e tipicità del marchio Raschera sono riconosciute in tutto il territorio comunitario grazie all'attribuzione della Denominazione di Origine Protetta. Nel 1999 sono stati prodotti 3500 quintali di Raschera "normale" e 360 quintali di Raschera d'Alpeggio nelle due varianti a forma rotonda e quadrata. Quest'ultima è la più antica, quella che meglio si adattava al trasporto dalle valli in pianura e alla sistemazione sui basti dei muli.
Alla differenza d'aspetto corrisponde una diversità anche di sapore: il Raschera a forma quadrata è più delicato, mentre quello rotondo è più sapido e profumato. In particolare il Raschera d'Alpeggio, contraddistinto da un marchio particolare, rispecchia nei suoi aromi e sapori le caratteristiche del foraggio e la stagionatura nelle "selle", i locali ricavati direttamente nella terra e utilizzati come celle di stagionatura naturali con umidità e temperatura costanti.
VALORI NUTRIZIONALI
Umidità: 40---50%
Proteine: 43---53%
Grasso: >32%
RISOTTO AI PORRI CON RASCHERA
Ingredienti (per 4 persone)
350 grammi di riso Carnaroli, 150 grammi di Raschera Dop, 2 grossi porri, 40 grammi di burro, 3 cucchiai di olio di oliva, brodo di carne q.b., sale e pepe, mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo).
Mondare i porri eliminando la parte più dura, ma tenendo anche un po' della parte verde, lavarli, affettarli sottilmente e farli appassire con l'olio e metà del burro. Aggiungere il riso, farlo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno, irrorare (a seconda del gusto) col vino bianco lasciandolo evaporare, quindi aggiungere gradualmente il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio tagliato a dadini e il burro rimasto, mantecare e aggiustare di sale e pepe.
FONDUTA DI RASCHERA
Ingredienti (per 4-6 persone):
200 grammi di Raschera Dop, 2 tuorli d'uovo, 8 cl. di latte, 20 grammi di burro.
Tagliare il formaggio a dadìní molto piccoli e metterlo in un polsonetto col latte in modo che si ammorbidisca, lasciandovelo per un paio d'ore. Quindi aggiungere il burro a far sciogliere il tutto a bagnomaria, mescolando dal basso verso l'alto. Incorporare i tuorli e lasciar addensare, senza smettere di mescolare. La fonduta sarà pronta quando avrà assunto una consistenza cremosa e vellutata.
La fonduta si presta a molti usi culinari, dai crostini agli sformati, dalle verdure lessate ai primi piatti e a quant'altro la fantasia detta.
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